راه اندازی فود کورت

☼ مشاوره و راه اندازی رستوران

 

سلام دوستان ،

اگر قصد راه اندازی هرگونه رستوران با هر نام و لوگویی را داشته و یا تصمیم به ایجاد یک برند اختصاصی مربوط به خود را دارید و یا شاید می خواهید یک سری غذاهای خاص که مد نظر دارید را به مرحله تولید و فروش برسانید و در کل هر فکر و رویای دیگری را که در ارتباط با راه اندازی یک رستوران در سر دارید ، به شما توصیه می کنیم در ابتدا مقاله هایی را که در بخش مقالات تخصصی سایت CChef نگارش شده به دقت مطالعه فرمایید و بعد از آن در صورتی که تمایل به راه اندازی هرگونه رستوران در هر منطقه ای از کشور یا خارج از آن را داشتید ، مطمئن باشید ما با تمام توان ، هر آنچه را که در طی این سالیان دراز آموخته ایم در طبق اخلاص نهاده و خدمتگذاری خواهیم کرد . مدیریت گروه CChef پیشاپیش از اینکه این افتخار را نصیب ما نموده اید کمال تشکر را دارد .

 

 

 راه اندازی رستوران حرفه ای توسط گروه CChef 

 

قبل از هرگونه تصمیم گیری برای راه اندازی هر نوع رستوران ، در ابتدا می بایست طرح توجیهی آن را با توجه به درجه کیفی رستوران (از یک ستاره الی پنج ستاره) تعیین و مشخص نمود تا بتوان با یک برنامه منظم و اصولی در این راه گام نهاد و احتمال هر گونه خطایی را به حداقل رساند و رسیک کار را به صفر نزدیک نمود . منظور از درجه کیفی رستوران ، همان سطح و لول (Level) فروشگاه با توجه به میزان لوکس بودن امکانات و سطح کیفی سرویس دهی ، سطح کیفی بهداشت ، سطح کیفی مشتری مداری ، سطح کیفی غذاها ، سطح قیمت غذاها و ... بوده که تعیین این سطح کیفی (درجه کیفی) بر اساس شاخص های بین المللی از یک ستاره تا پنج ستاره می تواند متغیر باشد . لازم به توضیح است درجه کیفی با درجه کمی متفاوت بوده و تعداد ستاره رستوران بر اساس درجه کمی تعیین نمی شود و فقط مربوط به درجه کیفی می باشد . برای اینکه بدانیم رستوران خود را در چه درجه کیفی راه اندازی کنیم ، موارد بسیار مهمی را باید از ابتدا در نظر گرفته و با توجه به آنها اقدام به راه اندازی رستوران با درجه کیفی یک ستاره الی پنج ستاره بنماییم . موارد مهمی از قبیل :

۱) جمعیت شهر مور نظر  (Population Research)

۲) وضعیت جانمایی مغازه در شهر . منظور نقاط بالا شهر ، مرکز شهر ، پایین شهر ، حومه شهر و ...  (Location)  

۳) سطح فرهنگی مردم منطقه  (Cultural Aspects)  

۴) وضعیت اقتصادی و توان مالی مردم منطقه (Economical Grade) 

۵) میزان نیاز و سطح توقع مردم منطقه به رستوران جدید با هر درجه کیفی  (Supply & Demand) 

۶) تعداد رقبای فعال در منطقه (Rival Amount) 

۷) شناسایی مخاطب هدف  (Objective Goal)

۸) سطح توان مالی شخص راه انداز رستوران (Applicant Afford) 

۹) میزان توجیه اقتصادی راه اندازی هر نوع رستوران با هر درجه کیفی (Economic Vindication) 

۱۰) مساحت مغازه و میزان امکانات آن  (Acreages) 

 

برای تعیین درجه کیفی رستوران مورد نیاز جهت راه اندازی به مشاورین و کارشناسان تیم CChef مراجعه فرموده تا با مشاوره حرفه ای و ارائه فرمول های تخصصی بر اساس شاخص های بین المللی ۱ الی ۵ ستاره همیاری های لازم را به دوستان عزیز داشته باشند . لازم به ذکر است مشاوره در ارتباط با موارد زیر توسط مشاورین و کارشناسان گروه CChef برای متقاضیان عزیز رایگان می باشد : 

۱) مشاوره های تخصصی در رابطه با کمیت و کیفیت کار و تعیین درجه کیفی رستوران (رایگان)

۲) مشاوره های تخصصی در رابطه با تعیین نام رستوران و اصول طراحی آرم و لوگو بر اساس استانداردها (رایگان)

۳) مشاوره های تخصصی در رابطه با اصول برند سازی ، ثبت برند و فرانچایز (اعطای نمایندگی رستوران) در سطح کشوری و بین المللی (رایگان)

۴) مشاوره های تخصصی در رابطه با میزان سرمایه گذاری اولیه و کل هزینه های راه اندازی رستوران (رایگان)

۵) مشاوره های تخصصی در رابطه با ارزیابی های فروش ماهیانه ، هزینه های جاری ماهیانه و سود دهی (رایگان) 

 

هزینه های سرمایه گذاری اولیه :

کل هزینه های سرمایه گذاری اولیه برای راه اندازی صفر تا صد هر نوع رستوران با هر درجه کیفی ، توسط گروه CChef شامل سه بخش ذکر شده در زیر بوده که جزئیات هر سه بخش در ادامه مطلب نیز به تفکیک مورد بررسی قرار گرفته اند :  

۱) هزینه خرید ماشین آلات و تجهیزات صنعتی آشپزخانه

۲) هزینه دکور و تاسیسات فروشگاه

۳) هزینه امور مشاوره ، آموزشات و خدمات راه اندازی صفر تا صد رستوران توسط گروه CChef 

 

۱) هزینه خرید ماشین آلات و تجهیزات صنعتی آشپزخانه 

برای تعیین دقیق هزینه های خرید ماشین آلات و تجهیزات صنعتی آشپزخانه مربوط به منوهای غذایی مختلف با کارشناسان گروه CChef تماس بگیرید . 

 

۲) هزینه دکور و تاسیسات فروشگاه :

منظور از هزینه دکور و تاسیسات ، کلیه هزینه های مربوط به دکور و تاسیسات است که باید در مغازه از صفر تا صد انجام شده و بر اساس متراژ مغازه ، شکل هندسی مغازه ، امکانات موجود در مغازه و درجه کیفی رستوران متغیر و متفاوت است و شامل موارد ذیل می باشد :

 

۱) هزینه ساخت اتاقک انبار و اتاقک رختکن پرسنل با کلیه امکانات (طبق نقشه)

۲) هزینه کاشی کاری بدنه آشپزخانه

۳) هزینه کانال کشی تهویه دستگاه های آشپزخانه و کولر آشپزخانه (طبق نقشه)

۴) هزینه فاضلاب کف شور و سینک آشپزخانه و روشویی آشپزخانه با متعلقات کامل (طبق نقشه)

۵) هزینه لوله کشی آب سرد و گرم آشپزخانه و نصب و اجرای آبگرمکن (طبق نقشه)

۶) هزینه لوله کشی گاز تخصصی آشپزخانه (طبق نقشه)

۷) هزینه برقکشی تخصصی آشپزخانه (طبق نقشه)

۸) هزینه اجرای سیستم تهویه مطبوع (اسپیلت)

۹) هزینه اجرای سیستم صوتی باند سقفی و آمپلی فایر با سیم کشی مربوطه

۱۰) هزینه اجرای سیستم تصویری ( نصب تلویزیون دیواری و سیم کشی های مربوطه)

۱۱) هزینه اجرای سیستم دوربین مدار بسته با سیم کشی و نصب دستگاه ضبط و مانیتور

۱۲) هزینه اجرای سیستم اعلام (فراخوان) مشتری

۱۳) هزینه ساخت و اجرای کانتر تخصصی تحویل غذا (طبق طرح)

۱۴) هزینه ساخت و اجرای کانتر تخصصی صندوق (طبق طرح)

۱۵) هزینه خرید و اجرای سیستم های صندوق فروش و پرینترهای آشپزخانه (طبق نقشه)

۱۶) هزینه وسایل داخل و پشت کانترهای صندوق و تحویل غذا

۱۷) هزینه ساخت و اجرای آرگ بالای کانتر و تهیه و نصب منو دیواری (طبق طرح)

۱۸) هزینه دکوراسیون و نورپردازی بدنه سالن پذیرایی (طبق طرح)

۱۹) هزینه دکوراسیون و نورپردازی سقف سالن پذیرایی (طبق طرح)

۲۰) هزینه ساخت تابلو سردرب مغازه (نئون پلاستیک طبق طرح)

۲۱) هزینه تهیه لباس فرم پرسنل (طبق طرح)

۲۲) هزینه خرید میز و صندلی ها (طبق طرح نقشه جانمایی)

۲۳) هزینه تجهیز امکانات داخلی سرویس های بهداشتی مشتریان

۲۴) هزینه تبلیغات اولیه قبل از افتتاحیه (طبق دستورالعمل)

۲۵) هزینه برگزاری مراسم افتتاحیه (طبق دستورالعمل)

۲۶) هزینه های حمل و نقل و کرایه ها

۲۷) هزینه های متفرقه ، بنایی ، تعمیرات و تغییرات جزیی فروشگاه

۲۸) هزینه های پروانه کسب و سایر مجوزهای دولتی  

 

 

۳) هزینه امور مشاوره ، آموزشات و خدمات راه اندازی صفر تا صد رستوران توسط گروه CChef :

آموزشات و خدمات گروه CChef برای راه اندازی صفر تا صد رستوران حرفه ای شامل ۲۸ مورد خدمات مختلف بوده که توسط تیم CChef برای متقاضیان راه اندازی رستوران انجام خواهد شد :

 

۱) مشاوره های تخصصی در رابطه با کمیت و کیفیت کار و تعیین درجه کیفی رستوران (رایگان)

۲) مشاوره های تخصصی در رابطه با تعیین نام رستوران و اصول طراحی آرم و لوگو بر اساس استانداردها (رایگان)

۳) مشاوره های تخصصی در رابطه با اصول برند سازی ، ثبت برند و فرانچایز (اعطای نمایندگی رستوران) در سطح کشوری و بین المللی (رایگان)

۴) مشاوره های تخصصی در رابطه با میزان سرمایه گذاری اولیه و کل هزینه های راه اندازی رستوران (رایگان)

۵) مشاوره های تخصصی در رابطه با ارزیابی های فروش ماهیانه ، هزینه های جاری ماهیانه و سود دهی (رایگان)

۶) تهیه نقشه های تخصصی جانمایی تجهیزات آشپزخانه به روش خط تولید بر اساس استاندارد های بین المللی

۷) تهیه نقشه های تخصصی برقکشی فروشگاه بر اساس استانداردهای رستورانی و قوانین ارگان های دولتی

۸) تهیه نقشه های تخصصی گازکشی فروشگاه بر اساس استانداردهای رستورانی و قوانین ارگان های دولتی

۹) تهیه نقشه های تخصصی آب و فاضلاب فروشگاه بر اساس استانداردهای رستورانی و قوانین ارگان های دولتی

۱۰) تهیه لیست کاری و بودجه بندی تخصصی جهت مراحل صفر تا صد تجهیز و دکور فروشگاه بر اساس نقشه ها

۱۱) تهیه لیست ماشین آلات و تجهیزات استاندارد و مقرون به صرفه با مشخصات فنی و قیمت دقیق و معرفی شرکت های فروشنده معتبر و رای زنی با آنها

۱۲) تهیه و طراحی منوی غذایی فروشگاه شامل نام غذاها و مواد استفاده شده در مخلفات و گرماژ آنها بر اساس روشهای بین المللی طراحی منو

۱۳) تهیه لیست مواد اولیه مرغوب و معتبر و تعیین نوع و مارک آنها بر اساس منوی غذایی و معرفی شرکت های فروشنده معتبر و رای زنی با آنها

۱۴) تهیه طرح های تخصصی گرافیکی مربوط به کلیه کارهای چاپی ، جعبه ها ، منوها و کارت ها و معرفی شرکت های تولیدی و چاپخانه های معتبر

۱۵) تهیه طرح های حرفه ای استاندارد ، کاربردی و مقرون به صرفه مربوط به دکوراسیون و نورپردازی ها با توجه به درجه کیفی و نیاز فروشگاه

۱۶) تهیه طرح های بازار یابی حرفه ای و آموزش اصول علمی - کاربردی و مقرون به صرفه مربوط به امور تبلیغاتی دوره ای قبل و بعد از افتتاح فروشگاه

۱۷) برگزاری کلاس آموزشی مدیریت پرسنلی تخصصی رستوران در رابطه با امور پرسنلی و استخدام ، تعداد و تعیین پست و دستمزد و شرح وظایف آنها بر اساس سیستم ایزو  ۹۰۰۱

۱۸) برگزاری کلاس آموزشی مدیریت مالی و حسابداری تخصصی رستوران در رابطه با کنترل پرتی ، آنالیز مصرف ، آنالیز تولید ، حسابرسی و انبارداری سیستماتیک

۱۹) برگزاری کلاس آموزشی مدیریت کیفی و مشتری مداری تخصصی رستوران بر اساس آیین بین المللی میزبانی و مشتری مداری QAL و کنترل کیفی محصولات بر اساس سیستم ایزو SFBB

۲۰) برگزاری کلاس آموزشی مدیریت بهداشتی تخصصی رستوران بر اساس قوانین بین المللی بهداشت رستوران HACCP  و مقررات وزارت بهداشت

۲۱) برگزاری کلاس آموزشی مدیریت ایمنی تخصصی رستوران بر اساس قوانین بین المللی ایمنی رستوران HSE و دستورالعمل های سازمان آتش نشانی

۲۲) برگزاری کلاس آموزشی قوانین ارگان های دولتی در رابطه با کلیه امور مربوط به رستوران اعم از وزارت کار ، مالیات ، بیمه اماکن و اتحادیه صنف

۲۳) برگزاری کلاس آموزشی در رابطه با اصول تهیه ، آماده سازی ، نگهداری و نحوه پخت غذاهای مربوط به منوی غذایی و ارائه رسپی ها و  فرمول های تخصصی و به روز آماده سازی و پخت

۲۴) برگزاری کلاس آموزشی در رابطه با اصول استاندارد نرخ گذاری محصولات بر اساس آنالیز مصرف مواد اولیه و قوانین سازمان بازرگانی و اتحادیه صنف

۲۵) مصاحبه و گزینش ، استخدام کلیه پرسنل بومی و غیر بومی جهت شروع به کار در فروشگاه و انجام مراحل آموزشی و تمرین های عملی با آنها جهت کسب تخصص و آمادگی های لازم

۲۶) معرفی  مدیر داخلی حرفه ای ، سرآشپز متخصص و یا کمک آشپز جهت اعزام به فروشگاه و استخدام دائم یا موقت بنا به درخواست و نیاز کارفرما

۲۷) اعزام ناظر متخصص جهت نظارت بر روند اجرایی نقشه ها و کلیه مراحل دکور و تجهیز فروشگاه و کنترل و رفع نواقص به دفعات لازم تا زمان افتتاحیه

۲۸) اعزام تیم تخصصی راه انداز جهت کنترل و رفع نواقص نهایی ، تست پخت و فروش ، بازگشایی فروشگاه و برگزاری مراسم تشریفاتی افتتاحیه

 

تعرفه جمع کل هزینه های دستمزد خدمات گروه CChef در سال 97 برای امور مشاوره ، آموزشات و راه اندازی صفر تا صد رستوران بر اساس نوع و تنوع منوی غذایی و درجه کیفی فروشگاه متفاوت است و شامل پکیج های مختلف به شرح ذیل می باشد : 

۱) پکیج A  معادل 180/000/000 ریال

۲) پکیج B  معادل 200/000/000 ریال

۳) پکیج C  معادل 240/000/000 ریال

۴) پکیج D  معادل 300/000/000 ریال

جهت اطلاع از جزییات خدمات راه اندازی رستوران مربوط به هر پکیج با مشاورین CChef تماس حاصل فرمایید . 

مشاورین CChef : ت 02140558242

 

 

(( توضیحات تکمیلی راه اندازی رستوران حرفه ای ))

 

راه اندازی رستوران حرفه ای اصول و مراحل پیچیده ای دارد که هیچ گاه مطلق نیست و به فراخور موقعیت شهری ، جمعیت شهر ، سطح توقعات مردم منطقه ، حضور رقبا ، فرهنگ و ذائقه مردم ، توان مالی مردم و شرایط بازار آزاد کسب به صورت نسبی بوده و قابل تغییر است که تشخیص و تعیین جزییات آنها نیاز به تخصص و تجربه های فراوان داشته و طبیعاتا افراد غیر متخصص صلاحیت کافی را برای انجام آنها نخواهند داشت . برای آشنایی عزیزان مختصرا به برخی از اصول پایه ای و ضروری راه اندازی رستوران در زیر اشاره می کنیم :

۱) تعیین نام رستوران و طراحی آرم و لوگو

نامگذاری رستوران و طراحی آرم و لوگوی آن باید به گونه ای باشد که با مساحت فروشگاه ، نوع محصولات ، دکوراسیون ، مد روز ، سطح فرهنگی مشتریان و مخاطبان شناسایی شده هدف و موارد متعدد دیگر همخوانی داشته باشد و ذهن مخاطب را منحرف ننموده و حس و اطمینان لازم را در وجود ناخودآگاه آنها تقویت نماید . حتی سخت یا آسان بودن تلفظ آن نیز در مناطق مختلف تاثیر متفاوت و مخصوص به خود را دارد و باید درست و به جا انتخاب شود . البته رعایت قوانین سازمان های دولتی نیز شرط اصلی آن می باشد .

۲) تعیین درجه کیفی و میزان سرمایه گذاری اولیه رستوران

منظور از درجه کیفی رستوران این است که فروشگاه از لحاظ مساحت ، امکانات ، دکوراسیون ، تنوع محصولات ، کیفیت محصولات ، قیمت محصولات ، مشتری مداری و سایر خدمات در چه سطح کیفی و کمی راه اندازی شود و تشخیص و تعیین این موضوع نیز بستگی به نتایج به دست آمده از تحقیقات وسیع و مطالعات تخصصی منطقه ای و میدانی داشته و باید مستقیما با مشورت و نظر کارشناس متخصص انجام شود . بدیهی است پس از تعیین درجه کیفی ، میزان دقیق سرمایه گذاری اولیه برای راه اندازی رستوران نیز قابل محاسبه خواهد بود .

۳) تهیه نقشه جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون رستوران 

اولین و مهم ترین قدم قبل از صرف هرگونه هزینه و شروع مراحل تجهیز و دکور رستوران ، تهیه نقشه بسیار تخصصی جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون فروشگاه می باشد . همه چیز به این نقشه بستگی دارد . وسعت آشپزخانه ، وسعت سالن پذیرایی ، تعداد میز و صندلی ، تهیه منوی غذایی ، تنوع محصولات ، تعداد پرسنل و ... همه و همه زمانی مشخص خواهد شد که نقشه جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون رستوران به دست آمده باشد . البته ناگفته نماند که تهیه خود این نقشه جانمایی نیز بستگی به مساحت کل فروشگاه ، شکل هندسی فروشگاه ، ارتفاع سقف فروشگاه ، نقشه تاسیسات فروشگاه ، وضعیت پشت بام فروشگاه و امکانات رفاهی فروشگاه و ... داشته که همگی می بایست توسط کارشناس و متخصص با تجربه ارزیابی و سپس نقشه نهایی جانمایی تهیه و تدوین شود . چرا که کوچک ترین اشتباه در طراحی اصولی نقشه جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون باعث بر هم زدن مسیر استاندارد خط تولید ، افزایش تعداد کارگر های استخدام شده ، کاهش سرعت سرویس دهی ، کاهش کیفیت سرویس دهی ، تحمیل هزینه های مضاعف و دوباره کاری ، تحمیل هزینه های اضافی آب و برق و گاز ماهیانه ، ایجاد پرتی بیش از حد مواد اولیه و در نهایت نارضایتی مشتریان خواهد شد .

۴) تهیه نقشه های برقکشی ، گاز کشی ، آب و فاضلاب و تهویه تخصصی رستوران

تهیه نقشه های تخصصی برقکشی ، گاز کشی ، آب و فاضلاب و تهویه آشپزخانه باید بلافاصله بعد از تعیین وضعیت جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون رستوران توسط متخصصین با تجربه تهیه و تدوین شود تا از بروز هرگونه اتصال برق ، افت فشار گاز در حین پخت ، مشکلات بهداشتی ، سرایت بوی غذا به سالن پذیرایی و ... جلوگیری شود . لازم به توضیح است که تهیه این قبیل نقشه ها بستگی به تاسیسات داخلی فروشگاه داشته و می بایست کاملا اصولی و استاندارد و البته با حداقل هزینه و با استفاده از همان امکانات موجود در رستوران و صرفا با اعمال برخی تغییرات در آنها انجام شود . مگر اینکه به تشخیص کارشناس متخصص نیاز به تغییرات اساسی وجود داشته باشد .

۵) تهیه و طراحی منوی غذایی رستوران

طراحی منوی رستوران یک تخصص کاملا علمی است که پیرامون آن کتاب های متعددی نگارش شده و اصول آن در دانشگاه های معتبر جهان تدریس می شوند . اصول اساسی طراحی منوی رستوران بر پایه یک سری زیر ساخت هایی است که اگر این زیرساخت ها درست و صحیح رعایت نشوند ، طراحی منوی غذاها مشکلات زیادی را برای فروشگاه به وجود خواهد آورد . برخی از مهم ترین اصول علمی و بین المللی طراحی منوی رستوران بدین شرح می باشند :

همگن بودن مواد اولیه از لحاظ انبارداری و پخت ، استفاده از ظروف مشترک برای حداقل ۳ نوع غذا به ازای هر ۱۰ نوع غذا ، سرعت سرویس دهی یکسان حداقل ۹ نوع غذا به ازای هر ۱۰ نوع غذا ، استفاده از کارگرهای مشترک برای ۸ نوع غذا به ازای هر ۱۰ نوع غذا ، استفاده از ماشین آلات مشترک برای هر ۵ نوع غذا به ازای هر ۱۰ نوع غذا ، میانگین پرتی زیر ۱ درصد برای کل منوی غذایی رستوران ، قابلیت تبدیل برخی غذاها به غذاهای دیگر ۶ نوع به ازای هر ۱۰ نوع غذا ، ایجاد فضای مناسب برای غذاها با رعایت صحیح مسیر خط تولید ، دسترسی از نزدیک ترین مسیر به منبع سرویس دهی و ... بنابراین اگر کلیه این موارد و انواع موارد مشابه دیگر درست و اصولی رعایت نشود ، باعث بر هم زدن مسیر استاندارد خط تولید ، افزایش تعداد کارگر های استخدام شده ، کاهش سرعت سرویس دهی ، کاهش کیفیت سرویس دهی ، تحمیل هزینه های مضاعف ، تحمیل هزینه های اضافی آب و برق و گاز ماهیانه ، ایجاد پرتی بیش از حد مواد اولیه و در نهایت نارضایتی مشتریان خواهد شد و شکست سنگینی را در پی خواهد داشت . بنابراین طراحی منوی رستوران حرفه ای دلخواه و سلیقه ای نیست و علم و اصول تخصصی مربوط به خود را می خواهد . 

۶) طراحی دکوراسیون رستوران

طراحی دکوراسیون رستوران علاوه بر اینکه یک هنر محسوب می شود و نیاز به ذوق و سلیقه خاصی دارد ، ارتباط مستقیمی نیز به موارد گوناگون از قبیل موقعیت و مساحت سالن پذیرایی ، شکل هندسی فروشگاه ، ارتفاع سقف فروشگاه ، جنس کف و بدنه و سقف فروشگاه ، نمای ساختمان و پیاده رو ، میزان دید داخلی فروشگاه ، ارتفاع طبقه همکف فروشگاه از سطح خیابان ، نام و لوگوی رستوران ، نوع محصولات فروشگاه ، فرهنگ مردم منطقه ، مد روز ، توان مالی مسئول فروشگاه ، پیش بینی های درآمدی و سود دهی فروشگاه و... داشته که همگی پس از تحقیقات و بررسی های اصولی و تخصصی و مشورت با کارشناسان با تجربه و با نظر مستقیم مسئول مجموعه و احترام به سلیقه وی طراحی و هزینه اجرای آن دقیقا محاسبه خواهد شد .

۷) تهیه لیست ماشین آلات ، اجزای دکوراسیون و سایر تجهیزات رستوران

یکی از مهم ترین بخش های مراحل راه اندازی رستوران تهیه یک لیست تخصصی از ماشین آلات آشپزخانه رستوران و سایر تجهیزات فروشگاه می باشد که می بایست با در نظر گرفتن درجه کیفی و کمی رستوران ، منوی غذایی طراحی شده ، کیفیت و قیمت محصولات ، مساحت و ظرفیت سرویس دهی فروشگاه ، نقشه جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون ، مسیر خط تولید محصولات ، ظرفیت کنتور برق و گاز فروشگاه ، موقعیت مکانی و ... توسط کارشناس متخصص برنامه ریزی شده و با رعایت کیفیت مناسب و مقرون به صرفه بودن آنها نسبت به درآمدهای پیش بینی شده مجموعه تهیه و نصب و راه اندازی گردد . گاها برخی افراد به دلیل نداشتن اطلاعات و تجارب کافی نسبت به ماشین آلات مناسب ، اشتباها مجذوب پیشنهاد های تبلیغاتی و غیر اصولی برخی فروشندگان و دلال های ماشین آلات صنعتی شده و بعد از مدت کوتاهی تازه متوجه می شوند که برخی از هزینه های خرید ماشین آلات را اضافه انجام داده یا دستگاهی را که اصلا نیاز نبوده زیادی یا اشتباه خریده اند و یا حتی کیفیت برخی دستگاه ها آنقدر نامناسب بوده که اجبارا متحمل هزینه های گزافی شده اند . لذا تهیه لیست ماشین آلات واجزای فروشگاه نیاز به تجربه و آشنایی کامل با مشخصات فنی انواع دستگاه های موجود در بازار را دارد و می بایست با حساسیت خاصی به این موضوع رسیدگی شود تا بعد از شروع کار باعث تحمیل هزینه های اضافی نگردد .     

۸) تهیه لیست زمان بندی و هزینه های مالی مراحل تجهیز و دکور رستوران

تهیه لیست زمان بندی و هزینه هایی که در مراحل مختلف تجهیز و دکور رستوران وجود دارد کاری بسیار تخصصی و پیچیده بوده که در محاسبات آن نباید حتی یک درصد خطا وجود داشته باشد . این لیست که بر اساس تمامی نقشه ها و طرح ها تهیه می گردد می بایست آنقدر دقیق و منظم و به ترتیب اولویت محاسبه شده باشد تا کاملا مشخص نماید که در کل دوره زمانی مراحل تجهیز و دکور فروشگاه ، دقیقا در چه روزی چه عملیات اجرایی باید انجام شود و میزان هزینه آن روز چه مقدار می باشد . در این حالت شخص سرمایه گذار می تواند به راحتی بر اساس برنامه ریزی کاری و مالی منظم و پیش بینی شده عمل نموده و بدون هیچ گونه بی نظمی عینا بر اساس آن پیش برود . لذا هرگونه خطا و اشتباه در محاسبات لیست زمان بندی و هزینه های مالی باعث اتلاف هزینه ، اتلاف وقت ، به هم ریختن محاسبات مالی سرمایه گذاری و ایجاد قرض و بدهی های مالی ، فشارهای روانی و بروز مشکلات عدیده شده و زیان های جبران ناپذیری را به فرد و اطرافیان وارد می آورد . در نظر داشته باشید که تهیه چنین لیست دقیق و حساسی کار هرکسی نیست و تنها از عهده اشخاص متخصص و با تجربه ای که قبلا بارها اقدام به راه اندازی رستوران نموده و عملا تجارب زیادی را در مراحل اجرایی آن به دست آورده اند بر می آید .

۹) طراحی های گرافیکی رستوران

برای اینکه بتوان وضعیت سطح کیفی و کمی ، محصولات ، دکوراسیون و خدمات رستوران را به مخاطبان معرفی کرد ، می بایست تمامی جعبه ها ، منوها ، تراکت ها ، کارت ها ، کیسه ها و ... را به شکل خاص و جذابی طراحی و در زمان مقتضی قبل از افتتاح مجموعه اقدام به سفارش چاپ آنها نمود . نکته بسیار مهم در اینجا پیش بینی تعداد و کیفیت منوها و جعبه های مورد نیاز بوده که تشخیص و تعیین آن به عهده افراد متخصص و باتجربه می باشد . در طراحی های گرافیکی رعایت اصول حرفه ای طراحی و مد روز بسیار ضروری بوده تا بتواند تاثیر مثبت در ذهن مشتریان ایجاد نماید . همچنین طراحی گرافیکی رستوران نیاز به ذوق و سلیقه و تخصص خاصی دارد که می بایست بر اساس درجه کیفی مجموعه طراحی شود و بهتر است آن را به اشخاص متخصص واگذار کرد .

۱۰) نظارت بر اجرای مراحل تجهیز و دکور رستوران

اکثر اوقات نظارت صحیح بر اجرای مراحل تجهیز و دکور رستوران از خود طرح های دکور و نقشه های تاسیسات اهمیت بیشتری پیدا می کند . چرا که در بعضی مواقع تفسیر و فهم نادرست نسبت به طرح ها و نقشه های تهیه شده باعث می شود که نه تنها بعد از اجرا نیاز به تخریب برخی قسمت ها و صرف هزینه های مضاعف پیش می آید ، بلکه مدت زمانی که به خاطر تفسیر و اجرای اشتباه نقشه ها به هدر رفته است آنچنان جبران ناپذیر بوده که راه برگشتی باقی نمی گذارد . بنابراین نظارت بر اجرای مراحل تجهیز و دکور رستوران را باید به همان شخصی سپرد که خودش نقشه ها و طرح ها را تهیه کرده است . 

۱۱) آموزش مدیریت پرسنلی تخصصی رستوران

مدیریت پرسنلی تخصصی رستوران بحث بسیار گسترده ای بوده و علاوه بر اینکه می بایست دوره های آموزشی طولانی و مکرر نسبت به آن طی شود ، خود فرد نیز باید دارای خصوصیات اخلاقی مدیریتی بوده و به اصطلاح ژنوم (جنم) مدیریتی در وی وجود داشته باشد . اما با این حال یک سری قوانین و اصول کلی وجود دارد که فرد قبل از راه اندازی رستوران باید تمامی آنها را کاملا آموزش دیده و چندین بار تمرین نماید . اصولی از قبیل تعیین چارت سازمانی مجموعه ، روش های استخدام و تعیین پست پرسنل ، روش های تنظیم قرارداد های کاری پرسنل ، روش های تشویق و تنبیه و توبیخ پرسنل ، روش های برخورد با شرایط بحرانی امور پرسنل ، روش های کنترل و جلوگیری از خطاهای پرسنل ، روش های جایگزینی پرسنل ، روش های امنیتی و ایمنی پرسنل و ... که همگی جزء اصول ضروری و لاینفک راه اندازی رستوران بوده و بسیار با اهمیت و حساس می باشند .

۱۲) آموزش مدیریت کیفی و مشتری مداری تخصصی رستوران

منظور از مدیریت کیفی و مشتری مداری تخصصی رستوران همان مقوله رضایت مشتری است که البته در نگاه اول لغت بسیار ساده ای به نظر می رسد . اما وقتی وارد کار شدید متوجه می شوید که رضایت مشتری چقدر مسئله پیچیده و گسترده ای بوده و چه حجم زیادی از مشکلات همه روزه مشتریان در فروشگاه شما به وجود می آید که باید از قبل با روش های مواجهه با آنها امادگی های لازم را کسب کرده باشید . مطمئن باشید که در مواقع بحرانی که نارضایتی برای مشتریان به وجود می آید ، اگر تخصص کافی در توجیه و کسب رضایت آنها و در نهایت حل آنی مشکل را نداشته باشید ، بزرگترین ضربه را به مجموعه خود وارد نموده و جای جبرانی باقی نگذاشته اید . مدیریت کیفی و مشتری مداری تخصصی رستوران یک علم جهانی بوده که به اصل کلی پیشگیری بهتر از درمان است اعتقاد داشته ، اما علاوه بر اینکه روش های پیشگیری نارضایتی مشتری را آموزش می دهد ، بیشتر مواقع افراد را برای مواجهه با شرایط بحرانی و مشتریان ناراضی آماده می کند و روش های توجیه و کسب رضایت آنی مشتریان را آموزش می دهد . لذا تخصص در این امور نیاز به گذراندن دوره های آموزشی مربوطه را دارد و بدون آن هیچگاه نمی توانید رستوران حرفه ای و موفقی را راه اندازی نمایید . 

۱۳) آموزش مدیریت مالی و حسابداری تخصصی رستوران

مدیریت مالی و حسابداری تخصصی رستوران یک حسابداری ساده و عمومی نیست که در آن فقط وضعیت مالی مربوط به فروش و خرید و حساب های بانکی مشخص شده باشد ، بلکه یک روش بسیار پیچیده و تخصصی بوده که در آن بر اساس روش های حرفه ای آنالیز مصرف و آنالیز تولید و یک سری فرمول های خاص میزان پرتی مواد اولیه ، نرخگذاری نهایی محصولات و تغییرات آن با نوسانات بازار ، سقف مجاز هزینه ها ، نحوه استخدام پرسنل و ... به دست می آید . متاسفانه در اکثر رستوران ها سیستم دقیق مدیریت مالی تخصصی رستوران وجود ندارد و یا اگر باشد نیز بسیار ابتدایی و ناقص اجرا می شود . مدیریت مالی و حسابداری تخصصی رستوران قلب تپنده مجموعه بوده که کوچکترین اشتباه در آن زیان های جبران ناپذیری را به بار می آورد . عدم رعایت اصول صحیح مدیریت مالی و حسابداری تخصصی رستوران اصطلاحا به مرگ خاموش رستوران معروف است و اغلب مدیران رستوران ها در طول کار تبعات آن را به درستی درک نمی کنند و زمانی متوجه قضیه می شوند که دیگر کار از کار گذشته و راهی برای جبران و برگشت وجود ندارد . یکی از مهم ترین دلایلی که روزانه تعداد بسیار زیادی رستوران در سطح کشور به مرحله ورشکستگی می رسند و یا تعطیل می شوند ، همان نداشتن تخصص کافی در امور مدیریت مالی و حسابداری تخصصی رستوران بوده که این افراد متاسفانه نمی دانند که بحث مدیریت مالی و حسابداری تخصصی رستوران چقدر مهم و سرنوشت ساز است و گمان می کنند که با یک حسابداری ساده و عمومی دیگر دین خود را ادا کرده اند و مرتبا تقصیر ها را به گردن این و آن می اندازند .  

۱۴) آموزش مدیریت بهداشتی و ایمنی تخصصی رستوران

مدیریت بهداشتی و ایمنی تخصصی رستوران در اصل شناخت کافی و رعایت مکرر اصول بهداشتی و ایمنی بوده که اگر درست و به موقع اجرا نشوند ضربه های زیادی را به کیفیت و کمیت محصولات ، سود دهی ، رضایت مشتریان ، مسائل امنیتی فروشگاه و ... وارد می آورد . بزرگترین مشکل مدیران  رستوران ها این است که تاحدودی با اصول بهداشتی و ایمنی آشنایی دارند ، اما نمی دانند که برای اجرای صحیح و به موقع آنها چطور از پس تخلفات و به اصطلاح زیرآبی های برخی کارگران بی مسئولیت فروشگاه برآیند و برای کنترل امور چه سیاست هایی را در سیستم مدیریت خود تعریف و به مرحله اجرا درآورند . مطمئنا اصول مدیریت بهداشتی و ایمنی تخصصی رستوران چیزی نیست که بتوان تنها با داشتن یک سری اطلاعات عمومی آن را درست و صحیح به مرحله اجرا درآورد و نیاز به آموزش و بررسی کافی و کامل دارد .

۱۵) تامین و استخدام پرسنل رستوران

وقتی سخن از تامین و استخدام کارگر پیش می آید ، بیشتر مدیران رستوران ها دوست ندارند در مورد آن صحبت کنند یا اصلا به آن فکر کنند و همیشه از این قضیه به عنوان کابوس شبانه خود یاد می کنند . بهتر است اینطور بیان شود که همه بحث های سرمایه گذاری و راه اندازی رستوران و قوانین مدیریتی آن یک طرف ، این قسمت تامین و استخدام کارگر لایق و متعهد نیز به یک طرف !!! اگر پای درد و دل مدیران رستوران ها بنشینید ، خواهید دید که بزرگترین دغدغه یا همان کابوس شبانه شان مسائل مربوط به تامین و استخدام پرسنل ، آموزش آنها و کنترل امور و شرح وظایف کارگرها بوده و تنها دلیل و منشاء فشار های عصبی روزانه شان همه و همه فقط به خاطر سرو کله زدن با کارگرهای رستوران خود می باشد که البته قبلا در بحث مدیریت پرسنلی تخصصی رستوران مفصلا به آن اشاره شد . لذا وجود ترس و نگرانی همیشگی بابت اینکه مبادا هر لحظه کارگرها بی موقع ترک کار نموده و یا به خاطر برخی مشکلات اعتصاب نموده و کار را تعطیل کرده و فروشگاه را تا پیدا شدن کارگر جدید مجبور به تعطیلی موقت نمایند و یا گاهی به دلیل ایجاد برخی خصومت ها دست به خرابکاری هایی در فروشگاه بزنند و هزاران مورد مشابه دیگر ، باعث دو چندان شدن این فشارهای روحی و عصبی مدیران رستوران ها می گردد .

 

 

نتیجه گیری :

با توجه به تمامی بحث هایی که عنوان شد کاملا واضح است که راه اندازی رستوران حرفه ای و مدیریت آن به شکلی که در اذهان عمومی به نظر می رسد آنچنان آسان و پیش پا افتاده نیست که بتوان تنها با مقداری سرمایه اولیه و یک مغازه قدم در این راه گذاشت . کاری بس تخصصی و حرفه ای بوده که نیاز به آموزش و تجربه لازم داشته و در صورتی که هر کدام از موارد ذکر شده درست و صحیح رعایت نشود هیچگاه نمی توان کار موفقی انجام داد و هرلحظه احتمال فروپاشی و اتلاف سرمایه و وقت وجود دارد . بنابراین منطقی است قبل از اقدام به راه اندازی رستوران با افراد متخصص و با تجربه و البته معتمد و معتبر مشورت های لازم را به عمل آورد و با نظر و نظارت آنها اقدام به راه اندازی رستوران نمود . مطمئنا دستمزدی که به اشخاص متخصص و باتجربه بابت مشاوره ها و آموزشات ضروری پرداخت می شود بخش بسیار ناچیزی از ضرر و زیان های احتمالی است که ممکن بود در اثر نداشتن تخصص و اشتباهات در اجرای اصول تخصصی راه اندازی رستوران به وجود می آمد . هیچ چیز اتفاقی نیست .